Пельменная история

Давным-давно кочевники финно-угры путешествовали с Алтая на Запад. Их перевалочным пунктом были Уральские горы. Путешественники делились с местным населением (пермяками и удмуртами) своими рецептами. Самым популярным стал рецепт  приготовления необычного блюда, соединявшего мясо и оболочку из теста. С тех пор на Урале появилось блюдо 'пельнянь', то есть 'тестяное ухо' (пель – 'ухо', нянь – 'тесто, хлеб'). Прошло время, и 'пельнянь' превратился в 'пельмень'.

С Урала пельмени 'спустились' в Сибирь. Отсюда-то, в конце XIV века, начался путь пельменей по России. Именно в Сибири появились самые интересные традиции приготовления и поедания пельменей. В суровом сибирском климате пельмени стали любимейшей пищей. Неудивительно, ведь пельмени можно было готовить даже в походных условиях. Их легко замораживали и легко хранили. А запах мяса, завернутого в тестяную оболочку, не так сильно привлекал хищных животных. Русские землепроходцы обычно отправлялись в свои экспедиции, запасшись изрядным количеством мешков с пельменями.

В XIX веке, когда богатые уральские и сибирские заводчики приезжали в Москву или Петербург по делам, они по привычке требовали в ресторанах и трактирах привычное блюдо, и владельцы вынуждены были освоить приготовление пельменей.

Но где же родилась идея 'тестяного уха'? Считается, что пельмени пришли на территорию России с татаро-монголами, которые, в свою очередь, позаимствовали рецепт  у китайцев. В Китае пельмени  известны как 'юи-пао' и 'дзы-дзы'. Вообще у многих народов есть свои пельмени, и, вполне возможно, что рецепт пельмней не брали, а совершенно естественно изобретали снова и снова. Похожие блюда есть и в различных национальных кухнях: итальянские равиоли, украинские вареники, узбекские манты, армянские бораки, грузинские хинкали.

Пельменные традиции

'Пельнянь' были не просто вкусной едой, которая долго хранится и прекрасно утоляет голод. Пельмени фигурировали в…. жертвоприношениях. Мясо, завернутое в тесто, было символом приносимого в жертву скота абсолютно всех видов. Вот почему традиционная уральская начинка состоит из трех видов мяса: говядины, баранины и свинины. Соединяться они должны в строгой пропорции:  45% говядины, 35% - баранины, и 20% -свинины.

От уральцев-пермяков пельняням позднее научились татары, марийцы и русские. Однако вкус изменился. Так, татары целиком заменили начинку на баранью, русские готовили начинку сначала только из говядины, а затем из говядины и свинины. Жирная свинина и пресная говядина требовали больше перца и чеснока, а баранина - лука, в результате вкус пельменей стал отличным от уральских.

Кроме мясных пельменей в пермской кухне распространены пельмени с грибами, луком, репой и квашеной капустой. Литовские блюда типа пельменей заимствованы из восточной кухни еще в период средневековья. По технологии приготовления и внешнему виду они не отличаются от блюд прародителей.

Татары, переняв рецепт, стали готовить пельмени с фаршем только из баранины, а русские - из говядины и свинины в равных долях. В зависимости от сортов мяса менялось и количество добавляемого к нему лука и перца.

Когда-то в Сибири пельмени лепили всей семьей. Все домочадцы располагались вокруг обеденного стола, в центре которого стояла миска с мясным фаршем. Один раскатывал  тесто в виде кругов диаметром около семи сантиметров. Остальные укладывали в центр кружочки фарша. Издревле сибиряки добавляли в начинку тертый лед или ледяную воду, а затем выставляли на мороз: пельмени с холодным фаршем удобнее лепить и в готовом виде мясо остается нежным и сочным. Подготовленные пельмени укладывали на доски, посыпанные мукой, и выносили на мороз. После того как они замерзали, их ссыпали в чистые полотняные мешки и хранили на холоде. Вот так и делали первые замороженные 'пельмени-полуфабрикаты'.

Еще одной традицией приготовления настоящих 'ручных' пельменей стала лепка 'счастливого пельменя'. В последний слепленный пельмень закладывали необычную начинку: перец, монетку. Обладателя счастливого пельменя ожидало счастье.

Уральские пельмени
Несколько веков назад на Урале в тесто часто добавляли яйца куропаток, а в степных районах юга Урала – яйца дроф и перепелок. Это давало специфический вкус, который отличал уральские пельмени от всех остальных. Начинку делали тройную: говядина, свинина, баранина. Доля содержания каждого вида мяса была очень строгой, и менять ее было нельзя. На 1 килограмм фарша приходилось 450 грамм говядины, 350 грамм  баранины и 200 грамм свинины. В начинку уральцы клали много лука и кусочки сала, чтобы внутри накопился вкусный бульон.

Сибирские пельмени
В Сибири пельмени всегда заготавливали впрок. Процесс лепки и замораживания мог длиться несколько дней.

Часто поводом для заготовки пельменей являлась охота. Добытчики приносили лося, и сохатина почти до 80-х годов XX века являлась одной из обязательных составляющих сибирской начинки. К лосятине добавляли говядину и свинину. Пропорция была примерно равной и составляла около одной трети. Мясо не солили, не клали специй и лука и старались срезать со свинины все сало.

Сохранились сведения о традиции добавлять в фарш сок морошки, брусники, голубики или клюквы. Это делало вкус сибирских пельменей еще более уникальным. Начинку принято было рубить специальным секачом или хотя бы ножом. Это была тяжелая работа, поэтому считалась мужским делом. Когда начиналась семейная заготовка, мясо рубили в самых настоящих корытах. Особенность искусства рубки состояла в том, что кусочки должны были быть примерно одинакового размера. Сами сибирские пельмени традиционно лепились большими. После заготовки пельменей их обязательно замораживали и оставляли на некоторое время.
Варили пельмени в нежирном говяжьем или курином бульоне. Причем подавать на стол сибирские пельмени в бульоне считалось очень дурным тоном. Поэтому всю жидкость с пельменей необходимо было тщательно сцедить.

Китайские пельмени
В Китае существует два главных вида пельменей: цзяо-цзы и вонтоны. Цзяо-цзы – пельмени плоской формы и по своей плотности напоминают русские пельмени. Готовить такие пельмени можно любым способом: варить, жарить на пару, готовить. Начинки также могут быть самыми разнообразными: свинина, баранина, креветки, рыба, цыпленок. Обычно их смешивают с тертыми овощами. Популярной вегетарианской начинкой является такая: зеленый лук, грибы, капуста и зубчики китайского чеснока. Особой изысканностью отличаются китайские соусы к пельменям, но традиционным является острый соус 'Чили' или соево-уксусный соус, в который входят имбирь, чеснок, рисовое вино и кунжутное масло.

Грузинские пельмени
Хинкали – это пельмени с начинкой из мясного фарша. Их главная отличительная особенность – тонкое тесто и бульон внутри.

Искусство поедания хинкали заключается в том, чтобы надкусить тончайшее тесто так, чтобы сок не пролился на тарелку. Настоящий грузин никогда не насадит хинкали на вилку, каким бы горячим он ни был. Хинкали едят только руками! Ведь через отверстия от вилки бульон может просочиться наружу.

Манты
В Центральную Азию пельмени попали из Китая. Слово 'мантьоу' обозначало 'хлеб, приготовленный на пару'. По созвучию блюдо стали называть мантами. Лучше всего манты делать на касканах – специальных решетках, которые ставятся на дно большой посуды. Фарш для мантов рубится ножом, а не прокручивается через мясорубку. Есть манты нужно руками.
Традиционная мясная начинка готовится из конины, говядины или верблюжатины. Иногда добавляют мясо птицы. Повара Востока добавляют в пельмень немного верблюжьего горба или вымени, в русском же варианте они заменяются просто кусочком сала. Пока манты томятся на пару, сало становится мясной подливкой. Русские склонны упрощать рецепт мантов до того, что он становится максимально похож на рецепт классических пельменей.




Чучвара
Узбекские пельмени делают очень маленькими и подают вместе с бульоном. В остальном же технология приготовления схожа с русской. Используется тот же состав продуктов, но в начинке согласно мусульманским традициям исключена свинина. Чучвару подают с уксусным соусом, готовят также подливы из нашинкованной зелени, помидор и острого перца.






Равиоли
Слово 'равиоли' произошло от глагола 'ravvolgere' - 'обернуть'. Как и прочие виды пасты, в Европу они попали в Средневековье по Великому шелковому пути из Китая. Начинка того времени не сильно отличалась от современной: мясо, овощи, рыба, сливочный сыр.

Равиоли - это большие прямоугольные или круглые конверты из теста, начиненные вкусной начинкой. Они считаются одним из видов пасты. К равиоли традиционно подают томатный соус либо сливочные соусы, а также знаменитый соус 'песто', сделанный на основе пряных трав. Есть даже десертный вариант – равиоли с шоколадом.

Нам понадобится:
Тесто:
Мука — немного больше 2 стаканов, яйца — 1—2 шт., вода — 3/4 стакана, соль по вкусу.
Фарш:
Говядина (мякоть) — 200 г, жирная свинина — 230 г, лук репчатый — 1 луковица, вода или молоко — 1/2 стакана, соль, сахар, перец по вкусу.